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面粉等级分类以及特性


面粉分类
1. 按国标分通用小麦粉和专用小麦粉
 通用小麦粉按加工精度分等,分为:特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉;
 专用小麦粉包括面包粉、饺子粉、馒头粉、发酵饼干粉、酥性饼干粉、蛋糕粉、糕点粉、面条粉等,每种专用粉又分为精制级和普通级。
 
2. 常见分类:
根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类,常分为强筋粉、中筋粉、弱筋粉。
强筋粉:湿面筋含量在32%以上,由于面筋含量高,是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料;
弱筋粉:面筋含量在24%以下,对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低,是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条,效果不佳。
中筋粉(北方型):  湿面筋含量在28%-32%,适宜于北方口味制作馒头、包子、面条类面制品;
中筋粉(南方型):  湿面筋含量在24%-28%,适宜于南方口味制作馒头、包子、面条类面制品;

双狮机械200吨面粉机组

 
① 色泽气味口味
② 加工精度(粉色与麸星)
③ 粗细度
④ 湿面筋
⑤ 水分
⑥ 灰分
⑦ 含砂量
⑧ 磁性金属物
⑨ 脂肪酸值。
 
粗细度:小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同。加工精度高,粒度则小;加工精度低,粒度则大。因此可根据粒度的大小来判断小麦粉的加工等级。
面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的面粉数量占试样百分率表示。
通过该指标可以判断小麦粉的加工等级,也可以用来评价制粉工艺与设备的性能。

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粉质曲线的各参数反映了面粉的品质特性
吸水量:面粉吸水量与原始水分,蛋白质含量,淀粉损伤的含量有关.面筋含量越高,吸水量越大.损伤淀粉率越高,其吸水量也越大,面粉越细,则吸水量越高。
面团形成时间:面团形成时间越长,在制作面制食品时,需要更长的和面时间.
稳定时间:表示面团耐受机械搅拌能力,是面粉内在质量一项十分重要的指标,稳定时间长说明面粉筋力强,内在品质好。
弱化度: 表示面团在搅拌过程中的破坏速率,也代表面筋的强度。弱化度越大,面筋越弱,面团越易流变,操作性能差。
评价值:其值高则表示面筋力强,它对面粉搭配十分有用,可以通过评价值,将几种不同面粉搭配成期望评价值的面粉,利于食品生产用面粉品质稳定.
 
 
 
对面粉成本影响较大的指标有四个:灰份、面筋、稳定时间、延伸性;
灰份:灰份越低,成本越高;
面筋:对于硬麦粉和普麦粉,一般面筋越高,成本越高;对于软麦粉,面筋越低,成本越高;
稳定时间:对于硬麦粉和普麦粉,稳定时间越长,成本越高; 对于软麦粉,稳定时间越短,成本越高;
延伸性:一般延伸性越长,成本越高;
另外,对面粉成本影响较大的另一个因素就是联产粉,设计合理的联产粉能较好的分摊总体成本;
 
 
面粉灰分:影响因子50%;灰分越高含油越高,有研究显示灰分从0.5%~0.8%,每增加0.1,面身含油约增加0.5;
面粉面筋:影响因子45%;有研究显示,湿面筋含量与面身含油成反比关系,即面筋越高则含油越低,但未发现线性关系。原理是细密均匀的面筋网络可以减少吸油;
面粉水分:影响因子5%;有一定影响,面粉水分低,则吸水量增加,含油有所降低;
 
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